تاریخچه و گیاهشناسی:

گردو با نام علمیL.  Juglans regia   از خانواده‌ی Juglandaceae، یکی از قدیمی‌ترین درختان میوه‌ی آجیلی جهان است که به‌طور گسترده در مناطق معتدل آسیا، اروپا و آمریکای شمالی کشت می‌شود. ⁽¹⁾ این درخت بومی مناطق کوهستانی آسیای مرکزی، از جمله ایران، افغانستان و نپال است و از دوران باستان به‌دلیل مغز مغذی و روغن ارزشمندش مورد توجه انسان قرار گرفته است. ⁽²⁾ شواهد تاریخی و باستان‌شناسی نشان می‌دهند که مصرف گردو در ایران به بیش از هفت هزار سال پیش بازمی‌گردد و از گذشته، این میوه در فرهنگ‌های ایرانی و یونانی به عنوان «میوه خدایان» شناخته می‌شده است.

در حال حاضر، چین، ایالات متحده، ایران، ترکیه، فرانسه و شیلی از مهم‌ترین کشورهای تولیدکننده گردو در جهان هستند. ⁽⁴⁾ ایران با تولید سالانه بیش از 300 هزار تن گردو، جایگاه برجسته‌ای در بازار جهانی دارد و استان‌های همدان، تویسرکان، کرمانشاه، کردستان و کرمان از مراکز اصلی کشت آن به شمار می‌روند. ⁽⁵⁾

درخت گردو معمولاً 15 تا 25 متر ارتفاع دارد و در شرایط آب‌وهوایی معتدل با تابستان‌های گرم و زمستان‌های سرد رشد می‌کند. این گیاه خزان‌کننده است و دارای تاجی گسترده، تنه‌ای مستقیم و برگ‌هایی شانه‌ای مرکب از پنج تا نه برگچه است. ⁽⁶⁾ گل‌های نر و ماده به‌صورت جداگانه ولی روی یک پایه رشد می‌کنند؛ گل‌های نر به‌شکل سنبله‌های آویزان و گل‌های ماده در انتهای شاخه‌ها ظاهر می‌شوند. ⁽¹⁾ میوه‌ی گردو شامل پوسته‌ی بیرونی سبز و پوسته‌ی چوبی سخت داخلی است که مغز خوراکی درون آن قرار دارد. مغز گردو از دو لپه‌ی نامتقارن تشکیل شده که غنی از اسیدهای چرب غیراشباع، فیتواسترول‌ها، ترکیبات فنولی و ویتامین E است. ^{(4, 5)}

روغن استخراج‌شده از مغز گردو مایعی طلایی‌رنگ با عطر و طعم آجیلی خاص است که از گذشته در تغذیه، طب سنتی و مراقبت از پوست و مو کاربرد داشته است. ⁽⁶⁾ این روغن سرشار از اسیدهای چرب ضروری مانند لینولئیک (امگا 6) و آلفا-لینولنیک اسید (امگا 3) است و با روش پرس سرد، بدون استفاده از حلال‌های شیمیایی، از مغز گردوی تازه استخراج می‌شود. ^{(3, 7, 5)}